Voilà un velouté qui remet à l’honneur un légume auquel on ne pense pas toujours et qui pourtant a une saveur inimitable, à la fois fraîche et piquante.
Le velouté de cresson est, comme le gigot d’agneau, un classique des repas de Pâques chez mes parents. Sans oublier l’omelette aux mousserons du matin de Pâques (mousserons ramassés par mon grand-père, dans son jardin, à l’ombre de vieux cerisiers. Les mousserons se faisant rares, ils sont le plus souvent remplacés par des dés de saucisse sèche… très bon aussi !). Le gigot est accompagné d’une salade faite avec les feuilles les plus petites et tendres du cresson qui va servir au velouté.
L’idéal est d’utiliser du cresson de fontaine, une variété qui pousse dans l’eau.
Quand j’étais enfant, j’allais avec mon grand-père cueillir le cresson dans une cressonnière. Il y poussait pratiquement à l’état sauvage, dans de l’eau de source, à l’abri sous les arbres.
Vous l’aurez compris, la « soupe de cresson » est un peu ma « madeleine de Proust »…
Potage de cresson
pour 4-6 personnes
1 botte de cresson
4 pommes de terre
1 oignon
huile ou beurre
1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
sel, poivre du moulin
crème fraîche (essayez aussi avec un yaourt de brebis)
noix de muscade (facultatif)
Retirez les tiges un peu dures et filandreuses de la botte de cresson puis lavez le reste. Gardez quelques feuilles pour décorer votre velouté. J’aime bien aussi garder quelques feuilles pour faire une salade de cresson.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.
Emincez l’oignon.
Faites suer dans un peu d’huile ou de beurre l’oignon puis le cresson. Ajoutez les pommes de terre, mouillez de bouillon ou d’eau chaude. Laissez cuire environ 30 minutes.
Retirez du feu. Enlevez et gardez un peu de bouillon de cuisson. Mixez les légumes en ajoutant du bouillon pour obtenir la consistance désirée. Salez et poivrez à votre goût.
Ajoutez la crème et râpez un peu de noix de muscade si vous aimez.
Décorez avec quelques petites feuilles de cresson.
Vous pouvez servir le velouté de cresson avec des croûtons frits dans une poêle avec le reste d’huile ou de beurre.
Ce velouté est aussi très bon froid. Servi dans des verrines, surmonté d’une quenelle de crème fouettée ou de fromage de brebis frais, il fera une entrée originale accompagné de saumon fumé ou d’une fine tranche de jambon sec.
La Cuisine de Bulle 