Ragoût de fèves au jambon de Bayonne

30 Mai 2013 par Bulle 2 Commentaires

Ce délicieux ragoût de fèves, légume un peu oublié et mal aimé, et c’est vraiment dommage, peut servir de plat principal, d’entrée, ou d’accompagnement printanier pour un gigot d’agneau, du poulet, des brochettes… et même du poisson. Les fèves se marient très bien avec la morue.

Une des plus vieilles recettes de fèves, elle aussi un peu revisitée. Et une très agréable découverte !

Ragoût de fèves

Préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : environ 50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

1,500 kg de fèves (hors saison, les fèves surgelées feront très bien l’affaire)
1 botte d’oignons nouveaux (ou 3 petits oignons)
4 gousses d’ail
300 g de jambon de Bayonne
150 g de ventrèche (le nom du lard de poitrine dans le Sud-Ouest)
1 càs de graisse de canard (ou d’huile)
1 brin de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de persil
1 morceau de sucre (ou plus selon vos goûts)
Sel, poivre du moulin

Écossez les fèves. Faites-les blanchir pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les, égouttez-les et les débarrasser de leur peau.
Pelez et hachez les oignons.
Coupez la ventrèche en lardons.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte ou une sauteuse et faire rissoler les dés de ventrèche quelques minutes puis ajoutez le jambon coupé en dés, les fèves,  les oignons. Mélangez, salez et poivrez, ajoutez le sucre. Versez environ 2 verres d’eau (les fèves doivent être à peine recouvertes d’eau). Epluchez l’ail, le hacher finement au dessus des fèves. Ajoutez le thym, le laurier et le persil (en garder pour décorer le plat).
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes environ. Les fèves doivent être tendres et moelleuses. Si elles cuisent trop, elles vont se réduisent en purée (qui est très bonne aussi !). Rajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si elle s’évapore trop vite. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et saupoudrez de persil ciselé.

Vous pouvez, comme au Pays Basque, rajouter des rondelles épaisses de chorizo (sans la peau) que vous aurez fait chauffer dans une poêle, sans rajouter de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles soient presque croustillantes.
Les ajouter aux fèves, mélanger et servir chaud. Délicieux en entrée, en tapas !