Pastis gascon (Croustade)

15 mars 2013 par Bulle 4 Commentaires

Aujourd’hui, je vous propose un dessert traditionnel gersois, un vrai dessert de fête, le Pastis  (appelé aussi croustade, ou tourtière dans les Landes). En Gascogne, un autre pastis, « un pâté » en gascon, existe à la pâte légèrement différente, moins « étirée », plus proche de la pâte feuilletée classique. C’est le pastis que l’on fait chez mes parents, dans la région de Saint-Mont. Dans les Landes, le pastis est un gâteau totalement différent, uns sorte de brioche parfumée à l’anis.
La tradition veut que la pâte du pastis soit extra-fine, « aussi fine qu’un voile de mariée ».  Cette pâte est compliquée et longue à faire, et demande un certain savoir-faire. Voici une version simplifiée avec de la pâte filo achetée toute prête. Le résultat est tout aussi délicieux, croustillant et parfumé… un régal !

Pastis gascon

ingrédients :

un paquet de 8 à 10 feuilles de pâte filo
1 ou 2 pommes (vous pouvez remplacer les pommes par des pruneaux gonflés dans un sirop d’eau et d’armagnac ou mélanger les deux !)
du beurre
sucre en poudre
sucre vanillé
armagnac
eau de fleur d’oranger

La veille, peler les pommes, les couper en tranches fines, les mettre dans un saladier avec 100 gr de sucre, un sachet de sucre vanillé, de l’eau de fleur d’oranger et de l’armagnac. Mélanger et laisser macérer la nuit entière.

Vous pouvez aussi préparer les pommes de cette manière le jour même :
Eplucher les pommes , les couper en tranches fines, les fais revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre sans les faire cuire. Saupoudrez de sucre vanillé, arroser de 2 càs d’eau de fleur d’oranger  et 4 càs d’armagnac. Laisser refroidir.

Allumer le four à 180°.

Beurrer la tourtière.
Y superposer la moitié des feuilles (qui doivent déborder de tous les côtés du moule de 2 à 3 cm, pour cela changez de sens chaque fois que vous déposez une feuille de pâte) en les ayant auparavant chacune badigeonnées délicatement au pinceau de beurre fondu (elles se déchirent facilement), saupoudrées d’une cuillère à soupe de sucre et aspergées de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger et d’armagnac.
Garnir avec les pommes égouttées (gardez le jus de macération).
Rabattre les premières feuilles restées hors du plat afin de recouvrir totalement le gâteau. Recouvrir avec les dernières feuilles de pâte, en procédant comme pour les feuilles du dessous (beurre, sucre, eau de fleur d’oranger et armagnac). Froissez délicatement la dernière feuille entre vos doigts et la mettre sur le dessus de votre tourtière. Passez le beurre fondu restant au pinceau en douceur pour ne pas écraser la  pâte et saupoudrez de sucre en poudre. Y déposez les éventuelles chûtes de pâte.
Enfourner pour environ 15 à 20 mn tout en surveillant que le pastis ne brûle pas trop vite.

A la sortie du four, aspergez le gâteau avec le jus de la macération des pommes et de l’armagnac.

Le pastis gascon se sert tiède ou chaud et se découpe aux ciseaux. Avant de le servir, vous pouvez flamber le pastis avec un peu d’Armagnac.

Servir avec un vin blanc doux du Gers et un petit verre d’Armagnac !